料理好きなら「真空調理」をどこかで聞いたことがあると思います。
敷居が高そうに聞こえるかもしれませんが、実はそんなに難しくありません。というか機械さえあれば誰でも比較的簡単にできます。
今や主婦（主夫）も料理にこだわる時代。真空調理もかなり浸透してきていることと思います。
業務用ではスチコン（スチームコンベクションオーブン）があれば真空調理はお手の物。
ですが実は、結構使えてないお店も多かったりするんです。
スチコンは下記画像のような機械。
煮る、焼く、炒める、蒸す、揚げる（※揚げるは実際はできません。なんちゃって揚げ料理です）等すべての調理が大量に作れる機械です。そして使う時は必ず浄軟水器つけてくださいね。
ただ、これをご家庭で設置するとなると、予算とスペースの問題が出てきます。
今は家庭用のレンジもだいぶ進化してきているので、スチコンではないにしても、コンベクションオーブンなどは業務用に引けをとらない性能を誇ります。
ひと手間加えるだけで超絶美味しくなる真空調理。クックパッドでも紹介されているのを見かけますし、きっとこれからもっと流行っていくと予想されます。
そんな真空調理・スチームコンベクションオーブンのすゝめ。
Contents
真空調理って何？
まずは新空調にについて簡単に解説していきます。
真空調理法（しんくうちょうりほう、フランス語: cuisson sous-vide）は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。英語ではVacuum packed pouch cookingと表記する。
難しく書いてありますが、要はフランス発祥の調理法です。
真空包装用のフィルム（袋）に素材を入れて、真空にするだけ。生のモノをそのまま入れることもありますし、あらかじめ調理（下ごしらえや味付け、焼き目を入れたもの等）したものを入れる場合もあります。
ただ、何が面倒かというと、温度管理です。
真空調理のいいところや手間なところ
本来は上記冒頭に少し触れた、スチコンと併用します。大手チェーン店など、セントラルキッチン方式をとってるところがよく行っています。
ただ、これを家庭でとなるとそこまでの設備を整えられるはずがありません。簡単にメリットや手間も書いていきます。
真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。
上記引用に全て集約されていますが、
- 風味やうま味を逃がさず均一に調理できる
- 酸化を防げる
- マリネ類は時短になる
- 小分けできる
- 使わなければ冷凍保存できる
- 食材のロスがなくなる
細かく言えばもっとあります。そして記述にもある通り、別名低温調理と言われています。
要はこの温度管理をスチコンがやってくれるというわけです。
家庭で低温調理は手間でしかない？
ご家庭で低温調理をしようとすると、手間がかなりかかります。というのも本当にこだわりだしたら、先述した温度管理が大変だからです。
炊飯器を使った方法や、圧力なべを使った方法、裏技的なものはたくさんありますが、どれもこれもそれなりに面倒です。なのでまずは手始めに何でもかんでも真空パック詰めして湯煎からでもいいと思います。それも面倒なら、マリネはおすすめです。それだけで味の染み込みが違いますので。
一番わかりやすい浸透圧効果の動画をご紹介しておきます。
【谷孝之の真空調理講座】真空調理の基本原理①「浸透圧効果」～たまねぎを使った浸透圧効果～
真空にするだけでこんなに染み込みます。
長期保存用に
でも業務用の使い方でしょ？とお思いの方、安心してください。一般家庭用にも真空包装は活躍します。
一般家庭での使い道といえば「長期保存出来る」というのが一番のメリットだと思います。ジップロックでももちろん保存は出来ますが、保存している間に冷凍焼けで美味しくなくなってしまったという経験がある人も多いはず。それを解消してくれるのが、真空包装です。
汁ものから乾きもの、具体的に言えば、肉じゃがやカレーなどの食べ残し、干物、コーヒー豆、などなど鮮度が命ともいえるあらゆる食材に使えます。
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家庭用でスチコンとして使えるもの
真空包装機については後述しますが、気になるのは、“家庭用のスチコンがあるかどうか”だと思います。
しかしながら、現状はありません。
無いと言うと語弊がありますが、現状販売されているいわゆる家庭用スチコンと業務用スチコンを比べると、構造も使用用途も大きく違います。
深くはご説明しませんが、簡単に言うとスチームの違いです。
先述の通り、低温調理を多用する、茶碗蒸しなどの蒸し料理をメインで作りたいとなると、やはり業務用しかありません。
ただ、業務用ともなると、小型のものでも50万円はくだらないですし、それに伴う（排水、設備に見合った吸排気、電気なら動力など）工事が必要になります。
では「家庭用でスチコンを使えないのか」というと、そうでもありません。
最近では家庭用スチコンとして、電子レンジ機能を搭載した（業務用スチコンには電子レンジのようなマイクロウェーブはない）“家庭用スチコン”が数多く販売されています。
もちろん家庭用なので、通常電源で使え、あらゆる料理（一部例外はあります）に対応した電子レンジも増えてきました。
低温調理には向きませんが、管理人オススメの家庭用スチコンをご紹介しておきます。
過熱水蒸気オーブンレンジ
シャープのヘルシオは有名ですが、個人的にはでタッチディスプレイなどは価格を上げるためだけの無駄な機能だと思っています。
二段調理が可能なコンベクション機能で熱風の循環が良く、素早い加熱が可能です。また、ケーキやパンなどスチームが必要な調理にも対応した優れた加熱水蒸気オーブンレンジです。
| 【総合評価】 | |
|---|---|
| 製品名 | シャープ 過熱水蒸気オーブンレンジ |
| 総合おすすめ度 | 4.7 |
パナソニック ビストロ スチームオーブンレンジ
ヘルシオと比較検討される方が多いと思いますが、正直どちらでも構いません。（個人的には不要と思っている）タッチディスプレイを搭載していることで無駄に高いですしねw
最近では二台持ちされる方もいらっしゃいます。あえてビストロを挙げた理由は、デザインがヘルシオより好みというだけです。機能は多少の違いはあるにせよさほど変わりませんが、サポートやアフターが若干パナの方がいい印象です。
| 【総合評価】 | |
|---|---|
| 製品名 | パナソニック ビストロ スチームオーブンレンジ |
| 総合おすすめ度 | 4.1 |
家庭用オススメ真空包装機
では真空調理の話に戻ります。
上記動画で使っている真空包装機はコチラの「TOSEI」というメーカー。真空包装機ではシェアナンバーワンです。
さらに動画内で使用されていたのは、この機種の上位グレード。この機種ですらお値段は３０万超えてきます。（株式会社TOSEIは静岡県伊豆の国市の会社）ホントに業務用は値崩れしません。
というわけで、ご家庭でも使える比較的安価な真空包装機をご紹介していきます。
アイリスオーヤマ 真空パック フードシーラー
▲１万円を切ってきます 。
家庭用 真空パック器 真空パックん plus
▲まだまだお安い１万ちょっと。
パナソニック 密封パック器 BH-951P
▲名の知れたメーカーならコレ
CCP 【BONABONAシリーズ】 真空パック器 セミプロタイプ
▲さらにお安いのならコレ
イチオシモデル！Crenova ZK01 自動真空パック機
Amazonでベストセラーになっている「Crenova ZK01」という機種です。家庭用では充分すぎるぐらいのスペックです。色々と機種がありますが、ガチでおすすめしたい機種です。
どれもこれもそこまでお値段は変わらないので、安物買いの銭失いにならないように、1万円～2万円ぐらいをベースに考えておくといいと思います。
商品名見てもらうと分かりますが、家庭用は真空パックというより密閉パックが出来ると言った感じです。あくまでも脱気が出来るというレベル。
真空包装機はチャンバー型の方が真空率は断然高いです（真空率98％以上）。
当然使っていればシーラー*1も劣化しますし（熱でフィルムを溶かして溶着させる）、脱気も充分ではなくなります。
上位機種になればオイル交換などのメンテをすることで長持ちさせるんですが、ご家庭用は使い捨てぐらいに考えておいた方がいいかもしれません。
▲ハイスペックでありながら比較的安く買いたいならコレでキマリ！
もう少し予算がある人へオススメ機器
一軒家なら何とか置くスペースもあると思います。また、飲食店経営者にもある程度オススメ出来る製品です。
レマコム 真空包装機(チャンバー・バー型) パッカーワンシリーズ RVM-300S
▲シール幅250mmで約20万円なり
業務用真空パック 卓上真空包装機
▲10万ちょっとです。
本当はTOSEIの真空包装機が一番オススメです*2。
僕がこの業界にいた頃は個人経営の和食の小料理屋でも肉じゃが作ったりするのに真空包装機使ってる店舗もかなり見かけました。
一番痛手な食材のロスが防げるのは最強の設備投資です。
まとめ
料理が好きならホントにオススメです。保存や小分けできるのも主婦にとってはかなりメリットではないでしょうか。最後に大事なことを一つ。
真空包装機用の袋が無くなったら、お近くのパッケージ屋さんで買えますが、真空包装用のフィルムも実は種類がたくさんあります*3
ポチエチレンのみの単層フィルムでは真空にはできませんし耐熱ではありません。またシール幅も機種によって違いますし、アルミ蒸着フィルムはシールが出来ない機種がほとんどだったりするので、各メーカー専用のフィルムをご購入することをおすすめします。
